แป้งเป็นเมล็ดพืชบดเป็นผง แป้งให้โครงสร้างหลัก แป้ง และโปรตีนแก่ขนมปังอบขั้นสุดท้าย ปริมาณโปรตีนในแป้งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งขนมปังและขนมปังสำเร็จรูป ได้ดีที่สุด แม้ว่าขนมปังสามารถทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ได้ แต่แนะนำให้ใช้แป้ง ขนมปัง ชนิดพิเศษซึ่งมีโปรตีนมากกว่า (12–14%) สำหรับขนมปังคุณภาพสูง หากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่า (9–11%) เพื่อผลิตขนมปัง ต้องใช้เวลาผสมที่สั้นลงเพื่อพัฒนาความแข็งแรงของกลูเตนอย่างเหมาะสม เวลาในการผสมที่นานขึ้นนำไปสู่การออกซิไดซ์ของแป้ง ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเศษแป้งที่ขาวขึ้น แทนที่จะเป็นสีครีมที่ช่างทำขนมปังส่วนใหญ่ชอบ แป้งสาลี นอกจากแป้งแล้วยังมีกลุ่มโปรตีนที่ละลายน้ำได้ 3 กลุ่ม ( อัลบูมินโกลบูลินและโปรตีโอส ) และกลุ่มโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ 2 กลุ่ม ( กลูเตนินและกลิอาดิน ) เมื่อแป้งผสมกับน้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะละลาย เหลือกลูเตนินและกลิอาดินไว้เป็นโครงสร้างของขนมปังที่ได้ เมื่อแป้งแห้งทำงานโดยการนวดหรือปล่อยให้แป้งเปียกขึ้นเป็นเวลานาน (ดูขนมปังที่ไม่นวด ) กลูเตนินจะก่อตัวเป็นสายยาว บางๆ คล้ายสายโซ่ ในขณะที่กลิอาดินที่สั้นกว่าจะสร้างสะพานเชื่อมระหว่างเส้นของ กลูเตนิน เครือข่ายที่เกิดจากโปรตีนทั้งสองนี้เรียกว่ากลูเตน การพัฒนากลูเตนจะดีขึ้นหากปล่อยให้แป้งทำปฏิกิริยาอัตโนมัติ